元鱼海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发刺海参1000克。

2. 配料:元鱼2000克,蒜头100克,鸡汤。

3. 调料:料酒、盐、糖色、味精、白糖、胡椒面、酱油、水淀粉、葱、姜、猪油、花生油。

操作过程

1. 将海参抠净残肠,洗净,斜刀片成大厚片。活元鱼剁掉头,控净血,用开水烫煮后,捞出,用小刀刮去黑边皮和肚下白皮,用刀沿软硬交叉处掀去硬盖,掏净内脏和鱼油,洗净,剁去爪尖,用刀剁成四块。葱切段,姜切片,蒜头削皮去根洗净。

2. 取锅注入清水,上火烧开,放葱段、姜片,将海参下锅余煮捞出,用凉水冲凉。取煸锅上火,注入少许猪油,煸炒葱段、姜片,将元鱼块下锅,烹入料酒,放入清水烧开后,撇净血沫,捞出用凉水洗净。

3. 将元鱼用酱油、料酒拌腌一下。取煸锅上火,注入花生油,烧至八成熟,将元鱼块下锅炸,捞出控油。原锅上火,放少许猪油,放葱段、姜片、蒜头煸炒出香味,注入鸡汤,放入炸好的元鱼块,加料酒、糖色、盐、胡椒面,大火烧开,移小火焖烂。

4. 将烧好的元鱼拆去骨头,装入碗中,上笼蒸熟。原汤上火,将海参放入汤内烧,加味调色,将蒸熟的元鱼翻扣盘中,再将烧好的海参捞出,围在元鱼周围,原汤用水淀粉勾芡,浇在元鱼海参上即可。

特点

汁浓味鲜,色泽金黄,参酥肉香。

注:

1. 海参在锅内烧的时间不宜过长,否则会化而烂。

2. 烧元鱼时,如果鸡汤不浓,可放些猪五花肉同烧。