五彩绣球干贝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 大虾1000克, 猪肥膘100克。

2. 配料: 冬菇25克, 火腿100克, 油菜叶100克, 干贝50克, 冬笋75克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、胡椒面、白糖、鸡油、水淀粉、花生油、清鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 将大虾剥去头、壳, 去掉沙肠, 洗净控干。用刀将虾肉切成小颗粒, 猪肥膘也切成小颗粒, 虾肉、肥膘合在一起, 排刨几下, 使虾馅溶合一起。葱、姜用刀拍一下, 放料酒制成葱姜酒水。

2. 将冬菇摘根洗净。油菜叶洗净。干贝去老筋, 放水、料酒, 上笼蒸约2小时。冬笋、火腿, 和以上配料切成细丝。干贝搓散。再用开水将冬菇、冬笋、油菜余烫一下, 捞出控干水分。把五种配料合拌一起待用。

3. 将虾茸馅用葱姜酒水开, 放盐、味精、胡椒面搅拌上劲, 挤成小虾丸, 放在各种配料上, 团成绣球, 摆入盘中, 上笼蒸约七、八分钟, 取出装入另一盘中, 同时, 另取煸锅, 注入清鸡汤, 放少许盐、白糖、味精, 尝味勾芡, 淋上鸡油, 浇在绣球上, 即可上桌。

特点

虾肉脆嫩, 五彩缤纷。

注:

1. 此菜可选用青虾。无论用什么虾, 一定要新鲜。

2. 也可选用其它制馅, 例“鱼肉、猪肉、鸡肉“等。

3. 没有金华火腿, 可选用红颜色的胡萝卜代替。