清炖天地鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净膛填鸭4250克,野鸭1500克。

2. 配料:金华火腿上腰峰250克。

3. 调料:料酒、味精、盐、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 将野鸭去净残毛,洗净; 光鸭洗净。取锅注入清水,将光鸭、野鸭放入锅内,上火烧开,放料酒、葱、姜,撇净血沫捞出,用凉水洗净。火腿切成厚片,用绳捆好,葱切段、姜切片。

2. 将填鸭、野鸭分别剔去骨头,改成抹刀大块,连同火腿分放在沙锅内,放葱、姜、料酒、盐、清水,先压上一个盘子,加盖上大火烧开,撇去浮沫,移小火炖烂。

3. 待鸭子熟后,揭去盖,捡去盘,挑出葱、姜,撇去浮油,解开火腿绳,加少许味精,原沙锅上桌即可。

特点

鸭香肉烂,原汤原味。

注:

此菜原来不去骨,为方便客人,现改为去骨。