清炖牛尾汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛尾（去毛带皮）两条。

2. 配料：胡萝卜5两，青笋1斤，鸡汤5斤。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒。

操作过程

1. 把牛尾用小火烧去残毛，表皮烧呈焦黑色，放入凉水内浸泡软，用小刀刮净表面黑色，由骨节处切成段。葱、姜切成片。

2. 烧开清水，加入葱段、姜片，放入牛尾煮透捞出洗净。用鸡汤再煮一次捞出，码入汤子内，加进料酒、盐、葱段、姜片，灌满清汤加盖上笼蒸制。

3. 在蒸牛尾的同时，把胡萝卜、青笋去皮，削成直径二厘米五的圆球形，用开水煮透过凉。待牛尾蒸烂时，加进胡萝卜、青笋、味精，盖好盖再继续蒸二十分钟（全过程约蒸三个小时左右，一般要看牛尾的老嫩而定）。蒸烂后，打开盖，撇尽浮油，挑出葱、姜，加盖垫盘，原子上席即可。

特点

牛尾肥烂，汤清味鲜，富于营养。