清汤茉莉玻璃鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡里脊3两。

2. 配料：茉莉花20朵，清鸡汤3斤，鸡蛋2个。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、胡椒面、料酒、干淀粉。

操作过程

1. 鸡里脊剔去筋洗净，切成小方丁。葱切成段。姜拍破。茉莉花择去梗洗净。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡肉用盐、料酒、味精、葱、姜、鸡蛋青调拌均匀。干淀粉用笋筛过，放在干净的砧板上，然后取一块鸡丁放入细淀粉内，用擀面棍将鸡丁敲成薄片，越薄越好，形似玻璃透明，但不能敲破，敲时不能离开细淀粉。

3. 水烧开，端离火口，将鸡片逐片放入开水内汆透捞起，用凉水冲凉，再用凉水泡上。

4. 烧开清鸡汤，用料酒、盐、味精、胡椒面调好味，把鸡片淖净水，用开清汤烫透捞入汤碗内，茉莉花也放入碗内，再将鸡汤盛入即成。

特点

汤清鲜，花芳香，鸡片白滑鲜嫩。

注： 如把茉莉花放入清汤内烧开， 捞出花不用， 其汤味更香美。