沙锅天地鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料： 肚下开膛填鸭 1 只， 野鸭 1 只。

2. 配料： 金华火腿上腰峰 5 两。

3. 调料： 葱、姜、盐、味精、料酒。

操作过程

1. 填鸭由脊背下刀剖开洗净。野鸭拔去毛后， 用火燎去绒毛， 从脊背剖开取出内脏， 洗净血污。金华火腿用碱水刷洗干净， 修去边沿夹黄， 用开水氽煮一下捞出， 凉后切成厚片， 用绳捆扎好。

2. 水烧开， 把填鸭放入氽透捞出， 洗净血沫。野鸭也放入开水中氽透（氽时在鸭脯上扎一些小洞， 使之出净血污）， 捞出洗净。

3. 把填鸭（脯朝上）放入大沙锅内的一边， 野鸭（也是脯朝上）放在另一边， 火腿放在一边， 加葱、姜、料酒、盐、清水（漫过鸭身即可）， 先压上一个盘子， 再盖上盖， 大火烧开后， 撇尽泡沫， 移小火炖之。

4. 待鸭炖烂后， 揭盖去盘， 挑出葱、姜， 撇尽浮油， 取出火腿解掉绳， 盖在鸭身上， 加味精尝好味， 原沙锅上桌即可。

特点

鸭子香烂， 原汤原味。

注：

此菜是炖菜之一，汤要清，炖时火要小，不能把汤炖白。