沙锅天地鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：肚下开膛填鸭1只，野鸭1只。

2. 配料：金华火腿上腰峰5两。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒。

操作过程

1. 填鸭由脊背下刀剖开洗净。野鸭拔去毛后，用火燎去绒毛，从脊背剖开取出内脏，洗净血污。金华火腿用碱水刷洗干净，修去边沿夹黄，用开水氽煮一下捞出，凉后切成厚片，用绳捆扎好。

2. 水烧开，把填鸭放入氽透捞出，洗净血沫。野鸭也放入开水中氽透（氽时在鸭脯上扎一些小洞，使之出净血污），捞出洗净。

3. 把填鸭（脯朝上）放入大沙锅内的一边，野鸭（也是脯朝上）放在另一边，火腿放在一边，加葱、姜、料酒、盐、清水（漫过鸭身即可），先压上一个盘子，再盖上盖，大火烧开后，撇尽泡沫，移小火炖之。

4. 待鸭炖烂后，揭盖去盘，挑出葱、姜，撇尽浮油，取出火腿解掉绳，盖在鸭身上，加味精尝好味，原沙锅上桌即可。

特点

鸭子香烂，原汤原味。

注：

此菜是炖菜之一，汤要清，炖时火要小，不能把汤炖白。