兔眼竹荪汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：干竹荪3钱。

2. 配料：豌豆苗5两，鸡里脊2两，鸡蛋2个，清汤3斤，火腿少许。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒。

操作过程

1. 竹荪用温水泡透，洗净泥沙，洗时用手轻轻搓一下，冲净表面的黑色，呈黄白色，然后挤净水。把竹荪理直切去头尾，由中间顺长划开，再切成三厘米长的段用水泡上（如竹荪粗可多划两刀）。豆苗择用嫩尖，用水洗净。火腿切成细末。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡里脊剔去筋，用刀背砸成泥，再拨平挑净白筋，用刀轻轻刮细。葱、姜（拍破）用料酒、清水略泡片刻，把汁滗入鸡泥内，把鸡泥解散，再加入鸡蛋青（先用筷子搅散）、味精、盐，调匀搅拌上劲。

3. 豆苗尖用细纱布撮干水分，将鸡泥用手酿在豆苗尖两片叶上，使之稍合拢，当中点上火腿末（形似兔眼），把酿好的豆苗码在抹上油的盘内，上笼蒸约两分钟，鸡泥变硬即透。

4. 竹荪用开水氽透捞出。

5. 烧开清汤，调好味，先把竹荪滗净水，用开汤下锅烫透捞出，放入盘子或小汤碗内，再把豆苗放入，注入清汤即可。

特点

汤清味美，搭配美观，清淡可口。