火肉扣大鳝

北京饭店版本

原料

1. 主料：活鳝鱼2斤。

2. 配料：烤好火肉（见“火肉烧元鱼”）6两，水冬菇1两。

3. 调料：酱油、盐、料酒、白糖、味精、陈皮、胡椒面、湿淀粉、葱、姜、大蒜瓣、鸡汤、花生油、猪油。

操作过程

1. 鳝鱼从腹部下刀拉开，挖出内脏，然后剁成六厘米的段（头尾不要），用料酒、酱油、盐腌上。火肉切成六厘米长、三毫米厚的片。

2. 烧热花生油，将鱼下锅炸，鱼肉收缩后捞出。

3. 锅烧热，注入二两猪油，油热后先下大蒜，炸呈金黄色捞出。然后把陈皮、葱、姜下入锅内，待葱、姜煸出味时，倒入鱼段和火肉、冬菇，接着放入鸡汤、酱油、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面，用大火烧开，挪到小火煨之；待鱼和肉快要烂时，把大蒜倒入锅内同烧。

4. 待鱼肉烧烂后，端离火口，一片肉一段鱼顺序码在扣碗内，挑出大蒜放在上面（葱、姜不要）。原汤过箩倒入碗内，再上笼蒸透，取出滗净原汤，翻扣在盘内。原汤用湿淀粉勾适量的芡，浇在鱼和肉上即成。

特点

肉烂鱼鲜，汤浓味厚，肥而不腻。

注：

1. 此菜最好选用广东的大白鳝。

2. 此菜有很浓厚的大蒜香味，大蒜瓣要注意火候，不能太烂。

火肉扣大鳝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:活鳝鱼1000克。

2. 配料:烤好火肉500克(加工过程见“火肉烧元鱼“)。

3. 调料:生抽、盐、料酒、白糖、味精、陈皮、胡椒面、水淀粉、葱、姜、大蒜瓣、上汤、花生油、猪油。

操作过程

1. 鳝鱼从腹部下刀剥开,取出五脏,然后剁成6厘米长的段(头尾不要),用料酒、生抽、盐腌上。

2. 火肉切成和鳝鱼相同的6厘米长、3毫米厚的片。

3. 锅上火注入花生油,待油热,将鱼下锅炸,鱼肉收缩后捞出。

4. 锅洗净上火烧热,注入100克猪油,然后先下大蒜,炸成金黄色,捞出待用。然后把陈皮、葱、姜下入炸过蒜的油锅内,待葱、姜煸出味时,倒入鱼段和火肉,接着放入上汤、生抽、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面,用大火烧开,挪到小火煨之,待鱼和肉快要烂时,把炸好的大蒜倒入锅内同烧。

5. 待鱼、肉烧烂后,端离火口,一片肉一段鱼如此顺序码在扣碗内,码完后挑出大蒜放在上面(葱、姜不要)。原汤过箩倒入碗内,再上笼蒸透,取出滗净原汤,扣在盘内。原汤用水淀粉勾适量的芡,浇在鱼和肉上即成。

特点

此菜鱼香肉烂,汤浓味厚,肥而不腻。

注:

1. 此菜最好选用大黄鳝。

2. 此菜有浓厚的大蒜香味。