燕窝鹧鸪粥

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：干碎燕窝50克。

2. 配料：鹧鸪2只，山药100克，熟瘦火腿25克，鸡蛋清2个,顶汤1250克。

3. 调料:猪油、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鹧鸪用清水洗净,剁去头脚,放入盆中,加进顶汤500克,两片葱、姜,放料酒、盐、味精,上火蒸烂,取出剔去骨头,切成小粒,原汤过罗待用。

2. 山药上笼蒸熟,取出剥去皮,用刀压成泥,然后用少许顶汤调开待用。

3. 鸡蛋清用筷子搅散。火腿切成末。

4. 将择洗干净 的燕窝用开水余两次,再放进500克顶汤上火蒸软。

5. 锅上火注入约100克猪油,烹入料酒炝锅,倒入燕窝(连汤一起),放入鹧鸪粒,再把过罗的鹧鸪汤倒入,下盐、白糖、味精、胡椒面。待汤开后尝好味,用水淀粉勾流璃芡,然后把鸡蛋清倒入锅内推匀,盛入汤罐子里撒上火腿末即可。

特点

汤浓味鲜,软糯可口。

注:

碎燕是燕窝的次品。此菜是烩菜之一,可用于宴会。