果汁锅贴虾

北京饭店版本

原料

1. 主料： 大虾肉 1 斤。

2. 配料： 猪肥膘 6 两， 香菜叶 1 两， 火腿 5 钱， 鸡蛋 6 个。

3. 调料： 白酒、白糖、辣酱油、胡椒面、盐、花生油、玉米粉、料酒、鸡汤、番茄酱、果子汁、味精。

操作过程

1. 虾肉一剖两半， 取出背上的黑砂线， 洗净控干水分。肥膘先改成四厘米直径的圆形， 然后再片成二毫米厚的片， 用温水洗一下控净水。火腿切成末。香菜叶洗净。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡蛋青打散， 放入玉米粉调成蛋青糊。

3. 虾肉放盐、胡椒面、味精拌上味， 再把蛋青糊倒入一半拌匀。

4. 肥膘片放盐、糖、味精、胡椒面、白酒拌上味， 把剩余的蛋青糊倒入拌匀。

5. 把虾肉贴在肥膘片上， 上面再镶上火腿末、香菜叶， 放在撒有玉米粉的盘子里。

6. 用番茄酱、辣酱油、果子汁、白糖、鸡汤、盐、味精兑成汁。

7. 锅烧热， 注入花生油， 接着倒出来， 再注入三、四两油， 把虾 （肥膘一面朝下） 平放锅内， 半煎半炸， 边煎边转动锅； 待虾煎透， 把锅内的油滗出来， 锅放回火上， 用料酒炝锅， 把兑好的汁倒入， 把锅翻动， 使汁全抱在虾上， 盛入盘内即可。

特点

色金黄，稍微有甜酸味，并有虾的鲜味。

注：

1. 汁不能太多，菜盛在盘内，不能有汤汁。

2. 汁的味道有水果的甜酸味。