蚝豉扒圆蹄

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪前肘1500克。

2. 调料:干蚝豉100克,净芥菜胆200克,鸡脚200克,鸡骨200克,海米50克。

3. 调料:盐、味精、料酒、片糖、胡椒面、滴珠油、姜、葱、蚝油、生抽、花生油、上汤、水淀粉。

操作过程

1. 猪前肘放火上将肉皮烧焦(不要烧破皮),烧透后放温水盆中浸泡,然后用小刀将肉皮刮洗干净,改成圆形。用刀将肉切成块形,但不要切透(行话叫偷刀)。锅里放水烧开,将圆蹄下入,再将鸡骨、鸡脚下入,出透水捞出。用清水冲洗干净。

2. 干蚝豉放温水中浸泡透,抠去硬筋,洗净泥沙。锅烧热注入少许花生油,下姜、葱块煸香,烹入料酒,加入上汤、生抽、蚝油、盐、味精、胡椒面、片糖,调好味,将蚝豉煨透。

3. 锅烧热,注入少许花生油,下姜、葱块稍煸,烹料酒,加入上汤、下盐、片糖、胡椒面、滴珠油,调好颜色和口味,将圆蹄放在竹算子上,放入锅中,再将海米、鸡骨、鸡脚下入,小火将圆蹄煸至糯烂,然后挑出鸡骨,加入煨好的蚝豉,再加入味精,调好味。

4. 锅里放水烧开,将菜胆下入出水,然后用清水冲凉。锅里注入上汤。下盐、味精、胡椒面、料酒调好味,菜胆下入烧透,用水淀粉勾流磷芡,倒入漏勺控去汤汁。

5. 将圆蹄码放在盘中, 菜胆和蚝豉码放在圆蹄旁边, 将收浓的汁浇在上面, 即成。

特点

色泽红亮, 圆蹄糯烂, 肥而不腻, 味咸鲜浓郁。

注:

1. 滴珠油又叫滴珠豉油。

2. 片糖是厚片形糖, 与冰糖相似。