南乳扣肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪五花肉1斤2两。

2. 配料：荔甫芋头8两。

3. 调料：白酒、盐、酱油、白糖、酱豆腐、花生油、葱、姜、蒜、鸡汤、水淀粉。

操作过程

1. 五花肉刮净皮上的污物，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上抹上酱油，皮向下放入热油锅里炸上色，捞入凉水盆内泡软（约用十分钟），然后改成四毫米厚的大长片。

2. 芋头切成四毫米厚的片。酱豆腐用原汤调开。葱、姜、蒜切成末。

3. 烧热花生油，下葱、姜、蒜炒出味后，下入酱豆腐稍炒，再放入五花肉炒片刻，然后下汤、白酒、盐、酱油（不宜太多）、白糖，待汤开后，移至小火燎烂。

4. 芋头片用花生油炸熟。

5. 把烧好的肉捞出，与芋头片相间码在碗里，倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉扣在盘内。原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。

特点

肉烂味香，肥而不腻，咸中稍带甜味。

注：

如无荔甫芋头可用土豆代替。

南乳扣肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪五花肉1000克。

2. 配料:土豆500克。

3. 调料:白酒、盐、老油、生抽、白糖、南乳、花生油、葱、姜、蒜、上汤、水淀粉。

操作过程

1. 五花肉皮刮干净, 上汤锅煮透捞出, 趁热在皮上抹上一层老抽, 皮向下, 入烧热的花生油锅里炸, 炸上色捞出, 放凉水盆内泡软(大约用 10 分钟即可), 然后改成 4 毫米厚的大片。

2. 土豆切成与肉相同的厚片。南乳用原汤调开。葱、姜、蒜切成末。

3. 锅洗净注入花生油, 下葱、姜、蒜炒出味后, 下入调好的南乳稍炒, 再放入切好的五花肉炒片刻, 然后下汤、白酒、盐、生抽(不宜太多)、白糖、待汤开后, 挪到小火上去, 一直爆烂为止。

4. 土豆大片用花生油炸熟。

5. 把烧好的肉拿出来, 一片肉一片土豆码放在碗里, 再倒入原汤, 上笼蒸透。走菜时出原汤, 把肉扣在盘内, 原汤尝好味烧开, 用水淀粉勾芡, 浇在肉上即可。

特点

肉烂味香, 吃起来咸中略带甜味, 肥而不腻。

注:

如用广西产的荔蒲芋头代替土豆, 更为好吃。