腊肠

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:去皮猪腿肉(前后均可)3500克。

2. 配料:肥膘1500克,干猪肠衣约10米。

3. 调料:盐100克,生抽200克,味精25克,白糖250 克, 汾酒 150 克, 硝 15 克。

操作过程

1. 肥膘用开水烫一下捞出控干水分, 同猪腿肉一起均切成小丁, 用所有调料加水 750 克拌匀腌上。干肠衣放温水盆中洗净、泡软备用。

2. 用一白铁皮做一个长嘴喇叭形漏斗, 大的一头如同饭碗, 长的一端以插进肠衣为准。用 13 厘米见方, 厚度为 8 厘米的一方木块, 先钻上 150 个小眼, 然后用钳子把大针一个个地插入眼内 (插入木块厚度的三分之一即可)。

3. 左手持肠衣, 把漏斗的长嘴插入肠衣一头, 另一头用线绳扎紧, 右手抓起拌匀的猪肉放入漏斗内, 边装边往里塞, 使之进入肠衣, 直至均匀地灌九成满即可 (太满易暴裂, 不易干)。此后用线绳扎牢封住口, 用针在上面反复扎眼 (使之透气)。然后每隔三十厘米用绳子打一个节, 四、五节为一束。按此顺序加工完毕, 挂在铁钩子上。

4. 烧一锅热水。左手持钩, 把灌好的腊肠放入, 洗净表面污物取出, 入火柜烘烤, 然后挂置通风处晾上。晾干后, 洗净尘土, 沸水旺火上笼蒸约二十分钟后取出, 斜刀切片盛盘即可。

特点

颜色鲜红, 味咸香。