鸭掌炒盹花

北京饭店分册版本

传统名为“脚踏绣球“

原料

1. 主料:去骨熟鸭掌20个,净鸭盹(即鸭胃)400克。

2. 配料:净油菜心300克。

3. 调料:盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、上汤、麻油、猪油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸭掌去骨。鸭盹片去皮,剖成交错花刀。油菜心去筋皮剖成段洗净。葱、姜切小片。

2. 用盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、上汤、水淀粉、麻油(少许)调匀兑成汁。

3. 锅上火,注入50克猪油,油菜心下锅,放点盐、料酒稍炒一下,倒入漏勺控水。锅接着上火,注入猪油,待油热投入鸭盹滑油,待盹快要透时,下入鸭掌同滑,待鸭盹全透,倒入漏勺控油。原锅上火烧热,注入50克猪油,待油热下葱、姜片稍煸,接着倒入鸭盹、鸭掌、油菜心,然后将兑好的汁倒入翻炒均匀,盛入盘中即成。

特点

菜绿清香,盹、掌盹中带鲜,吃起来味美可口。

注:

鸭盹过油不宜太老,老了就吃不动。使之断生,保持脆性。