香露炖鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鸭子1只。

2. 配料：干花菇100克。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、料酒、白糖、姜、葱、鸡油、上汤、顶汤。

操作过程

1. 将干花菇放入盆中，用温水浸泡至软，再用剪刀剪去根部，然后用手反复搓洗干净。锅里放入清水烧开，将花菇下入出水，捞出用清水冲凉，挤去水分放入大碗中，加入盐、味精、料酒、胡椒面、少许白糖、鸡油，用手抓匀，然后再加入适量上汤、姜、葱块，上笼蒸透备用。

2. 将去好五脏的鸭子用刀从背部劈开，放入清水盆中洗净。锅里放水烧开，将鸭子下入，出透水捞出，用清水冲洗干净，鸭脯向上放在大子中，加入盐、味精、胡椒面、料酒、姜、葱末、上汤，上笼蒸透，然后取出。

3. 将蒸好的鸭子用手拆去大骨，放入干净的大子中，鸭脯向上；再将蒸好的花菇码放在鸭旁。将蒸鸭子的汤撇净油，过罗倒入锅中，再加入顶汤，下盐、味精、料酒、白糖、胡椒面，调好味，盛入大子中，将大子盖上盖，上笼蒸至鸭子软烂。即可。

特点

鸭子软烂、肥而不腻，汤味醇香。