香露炖鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鸭子1只。

2. 配料: 干花菇 100 克。

3. 调料: 盐、味精、胡椒面、料酒、白糖、姜、葱、鸡油、上汤、顶汤。

操作过程

1. 将干花菇放入盆中, 用温水浸泡至软, 再用剪刀剪去根部, 然后用手反复搓洗干净。锅里放入清水烧开, 将花菇下入出水, 捞出用清水冲凉, 挤去水分放入大碗中, 加入盐、味精、料酒、胡椒面、少许白糖、鸡油, 用手抓匀, 然后再加入适量上汤、姜、葱块, 上笼蒸透备用。

2. 将去好五脏的鸭子用刀从背部劈开, 放入清水盆中洗净。锅里放水烧开, 将鸭子下入, 出透水捞出, 用清水冲洗干净, 鸭脯向上放在大子中, 加入盐、味精、胡椒面、料酒、姜、葱末、上汤, 上笼蒸透, 然后取出。

3. 将蒸好的鸭子用手拆去大骨, 放入干净的大子中, 鸭脯向上; 再将蒸好的花菇码放在鸭旁。将蒸鸭子的汤撇净油, 过罗倒入锅中, 再加入顶汤, 下盐、味精、料酒、白糖、胡椒面, 调好味, 盛入大子中, 将大子盖上盖, 上笼蒸至鸭子软烂。即可。

特点

鸭子软烂、肥而不腻, 汤味醇香。