蚝油焗鸭肝

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸭肝1斤5两。

2. 调料：蚝油、味精、胡椒面、花生油、香油、鸡汤、白糖、盐、料酒、葱、姜。

操作过程

1. 鸭肝去筋，大叶的剖成两块，小叶的不改刀。葱、姜切成片。

2. 用蚝油、盐、胡椒面、味精、白糖、鸡汤兑成汁。

3. 锅烧热，注入花生油，待油热后，投入鸭肝炸到五成熟时捞出。

4. 锅烧热，放一两花生油，投入葱、姜煸出味后，烹入料酒炝锅，倒入鸭肝，再将调好的汁倒入，盖好盖用小火焖片刻，待鸭肝刚断生（但里头是嫩的），淋点香油，倒出改成大斜片码在盘内，再将原汁浇上即成。

特点

有蚝油鲜香味。

注：

1. 鸭肝开始改刀是为了使火候一致，故改刀时视鸭肝的大小而定。

2. 鸭肝三次上火， 要特别注意火候， 做熟后， 吃起来要嫩， 但要断生不能有血水， 最后浇的汁不宜过多。

蚝油焗鸭肝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鸭肝 750 克。

2. 调料: 蚝油、味精、胡椒面、花生油、麻油、上汤、白糖、盐、料酒、葱、姜。

操作过程

1. 鸭肝去筋, 大叶的剖成二块, 小叶的不改刀。葱、姜切成片。

2. 用蚝油、盐、胡椒面、味精、白糖、上汤兑成汁。

3. 锅内注入清水烧开, 投入鸭肝稍余一下捞出, 用清水洗净, 再控干水分。

4. 锅烧热, 注入花生油, 待油热后投入鸭肝炸, 炸到五成熟时捞出。

5. 锅烧热, 放 50 克花生油, 投入葱、姜煸出味后, 烹入料酒炝锅, 倒入鸭肝, 再将调好的汁倒入, 盖好盖用小火焖片刻, 待鸭肝刚断生 (但里头是嫩的), 淋点麻油, 倒出改成大斜片码在盘内, 再将原汁浇上即成。

特点

咸鲜稍带甜辣味, 鸭肝吃起来很嫩。

注:

1. 鸭肝改刀是为易熟, 所以改刀与否、改刀大小要视鸭肝的叶大小而定。

2. 鸭肝三次上火要特别注意火候, 做熟后, 吃起来要嫩, 但要断生不能有血水, 最后浇的汁不宜过多。