两吃片皮鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料： 腋下开膛填鸭 1 只。

2. 配料： 掐菜 5 两， 龙虾片 1 两。千层饼 20 张 （切成长七厘米、宽四厘米的方块， 两层为 1 张）。

3. 调料： 甜面酱、料酒、白糖、盐、味精、麦芽糖、白醋、猪油、花生油、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 鸭烫皮、晾皮均参照“广式烧鸭”的操作过程。掐菜洗净控净水。

2. 葱取一部分洗净消毒后， 切成六厘米长的段， 再剖成几瓣（视葱的粗细， 光用葱白）， 放在两个小盘内。另取一部分葱、姜切成丝。

3. 甜面酱用花生油炒熟盛入两小盘。龙虾片用花生油炸熟放入盘内。

4. 把鸭子放在挂炉内烤熟， 或用叉子又好用木炭烤熟。烤至鸭皮香脆， 色泽均匀， 肉透即可。

5. 把龙虾片码入菜盘内， 千层饼围在龙虾片的周围， 再把烤好的鸭子取下钩子或叉子， 片下鸭皮码在盘内龙虾片的上面， 和葱、酱同时上桌。鸭肉拆下来切成丝。取锅上火放入猪油， 下掐菜稍炒片刻， 倒入漏勺控水。锅接着上火， 放入一两猪油， 倒进鸭丝， 煸透后倒入掐菜， 放入料酒、盐、白糖（少许）、味精、胡椒面、葱丝、姜丝， 用大火翻炒均匀， 盛入盘内即可。

特点

鸭皮香脆，有千层饼、葱、酱同食，油而不腻，美味可口。随后有炒好的鸭肉跟上，嫩鲜味美。一只鸭子皮、肉两吃，别有风味。

注：

1. 此菜是宴会大菜之一。

2. 若作“金钱片皮鸭”，就把千层饼单上，鸭皮周围围上烤好的金钱鸭肝。鸭肉处理相同。