鸭掌炒胗花

北京饭店版本

原料

1. 主料：去骨鸭掌20个，鸭胗8两。

2. 配料：油菜心1斤。

3. 调料：盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、鸡汤、香油、猪油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸭掌两头修齐。鸭胗片去皮剖交错花刀。油菜心去筋皮剖成段洗净。葱、姜切成小片。

2. 用盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、鸡汤、水淀粉、香油（少许）兑成汁。

3. 锅上火注入一两猪油，油菜心下锅，放点盐、料酒稍炒一下，倒入漏勺控水。锅接着上火，注入猪油，待油热投入鸭胗滑油，待胗快要透时，下入鸭掌同滑，待鸭胗全透时倒入漏勺控油。原锅上火烧热，注入一两猪油，待油热下葱片、姜片稍煸，接着倒入鸭胗、鸭掌、油菜心，然后将兑好的汁倒入翻炒均匀，盛入盘中即成。

特点

菜绿清香，胗、掌脆中带鲜，吃起来味美可口。

注：

鸭胗过油不宜太老，使之断生，保持脆性即可。