鲜莲烩鸭羹

北京饭店版本

原料

1. 主料：开膛填鸭1只。

2. 配料：鲜莲3两，火腿1两，丝瓜3两，水花菇2两，清汤2斤5两。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡蛋青、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子剔去骨，然后剁成二厘米见方的丁。火腿、丝瓜、花菇都切成一厘米见方的丁。鲜莲剥掉外面一层绿皮，用开水稍煮一下，去净里边的白皮，然后再捅出莲心。

2. 鸭丁放点料酒、盐、味精，再把鸡蛋青、水淀粉调匀倒入，把鸭丁浆好。

3. 水烧开，把鸭丁下锅汆透捞出，放在一个盆中，加清汤五两、盐、料酒、葱姜（各两片）、火腿、花菇，上笼蒸至鸭肉能嚼动为止（大约三十分钟），取出撇净浮在上面的鸭油，挑出葱、姜不要。

4. 锅烧热，加入猪油，用料酒炝锅，接着倒入清汤，倒入蒸好的鸭子（连汤一起）和鲜莲子，下盐、味精、胡椒面，待汤开尝好味，这时再下丝瓜，接着用水淀粉勾二流芡，盛碗即成。

特点

色鲜艳，味清淡鲜美，适于夏季食用。

注：

丝瓜不要过早下锅，否则不鲜美，鲜莲和丝瓜都是吃脆的。