蚝油焗鸭肝

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸭肝1斤5两。

2. 调料：蚝油、味精、胡椒面、花生油、香油、鸡汤、白糖、盐、料酒、葱、姜。

操作过程

1. 鸭肝去筋，大叶的剖成两块，小叶的不改刀。葱、姜切成片。

2. 用蚝油、盐、胡椒面、味精、白糖、鸡汤兑成汁。

3. 锅烧热，注入花生油，待油热后，投入鸭肝炸到五成熟时捞出。

4. 锅烧热，放一两花生油，投入葱、姜煸出味后，烹入料酒炝锅，倒入鸭肝，再将调好的汁倒入，盖好盖用小火焖片刻，待鸭肝刚断生（但里头是嫩的），淋点香油，倒出改成大斜片码在盘内，再将原汁浇上即成。

特点

有蚝油鲜香味。

注：

1. 鸭肝开始改刀是为了使火候一致，故改刀时视鸭肝的大小而定。

2. 鸭肝三次上火，要特别注意火候，做熟后，吃起来要嫩，但要断生不能有血水，最后浇的汁不宜过多。

蚝油焗鸭肝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鸭肝750克。

2. 调料：蚝油、味精、胡椒面、花生油、麻油、上汤、白糖、盐、料酒、葱、姜。

操作过程

1. 鸭肝去筋，大叶的剖成二块，小叶的不改刀。葱、姜切成片。

2. 用蚝油、盐、胡椒面、味精、白糖、上汤兑成汁。

3. 锅内注入清水烧开，投入鸭肝稍余一下捞出，用清水洗净，再控干水分。

4. 锅烧热，注入花生油，待油热后投入鸭肝炸，炸到五成熟时捞出。

5. 锅烧热，放50克花生油，投入葱、姜煸出味后，烹入料酒炝锅，倒入鸭肝，再将调好的汁倒入，盖好盖用小火焖片刻，待鸭肝刚断生（但里头是嫩的），淋点麻油，倒出改成大斜片码在盘内，再将原汁浇上即成。

特点

咸鲜稍带甜辣味，鸭肝吃起来很嫩。

注：

1. 鸭肝改刀是为易熟，所以改刀与否、改刀大小要视鸭肝的叶大小而定。

2. 鸭肝三次上火要特别注意火候，做熟后，吃起来要嫩，但要断生不能有血水，最后浇的汁不宜过多。