两吃片皮鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：腋下开膛填鸭1只。

2. 配料：掐菜5两，龙虾片1两。千层饼20张（切成长七厘米、宽四厘米的方块，两层为1张）。

3. 调料：甜面酱、料酒、白糖、盐、味精、麦芽糖、白醋、猪油、花生油、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 鸭烫皮、晾皮均参照“广式烧鸭”的操作过程。掐菜洗净控净水。

2. 葱取一部分洗净消毒后，切成六厘米长的段，再剖成几瓣（视葱的粗细，光用葱白），放在两个小盘内。另取一部分葱、姜切成丝。

3. 甜面酱用花生油炒熟盛入两小盘。龙虾片用花生油炸熟放入盘内。

4. 把鸭子放在挂炉内烤熟，或用叉子又好用木炭烤熟。烤至鸭皮香脆，色泽均匀，肉透即可。

5. 把龙虾片码入菜盘内，千层饼围在龙虾片的周围，再把烤好的鸭子取下钩子或叉子，片下鸭皮码在盘内龙虾片的上面，和葱、酱同时上桌。鸭肉拆下来切成丝。取锅上火放入猪油，下掐菜稍炒片刻，倒入漏勺控水。锅接着上火，放入一两猪油，倒进鸭丝，煸透后倒入掐菜，放入料酒、盐、白糖（少许）、味精、胡椒面、葱丝、姜丝，用大火翻炒均匀，盛入盘内即可。

特点

鸭皮香脆，有千层饼、葱、酱同食，油而不腻，美味可口。随后有炒好的鸭肉跟上，嫩鲜味美。一只鸭子皮、肉两吃，别有风味。

注：

1. 此菜是宴会大菜之一。

2. 若作“金钱片皮鸭”，就把千层饼单上，鸭皮周围围上烤好的金钱鸭肝。鸭肉处理相同。