鸡片鱿鱼卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉5两，干鱿鱼4两。

2. 配料：油菜心10棵，鸡蛋2个。

3. 调料：酱油、盐、味精、胡椒面、水淀粉、玉米粉、猪油、鸡汤、葱、姜、花生油、白糖、料酒、白酒。

操作过程

1. 鸡脯肉去筋去皮片成薄片。干鱿鱼用温碱水泡软，用水洗净，撕去头尾和软骨，先将鱿鱼顺着用反刀割上一遍（刀不能剖透），然后再横着直刀切一遍，最后改成宽三厘米、长五厘米的长方块。油菜心去筋去皮，由根往前取五厘米长的段，前端叶部不要，再剖一、二刀（视菜心的粗细而定）。葱切成马耳形。姜切成小片。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡片用鸡蛋青、盐、料酒、胡椒面、玉米粉调匀浆好。

3. 鱿鱼用姜汁（把姜砸烂加盐挤出的汁）、白酒、花生油腌好。

4. 用鸡汤、盐、白糖、酱油、味精、胡椒面、料酒、水淀粉兑成汁。

5. 锅烧热，注入猪油，待油有五成沸时，投入鸡片滑散，待鸡片有五成熟时，下入鱿鱼同滑，待鱿鱼卷起时，下入油菜心稍滑片刻，一同倒入漏勺控油。

6. 锅接着上火，放入少许油，投入葱、姜片稍煸，即把鸡片、鱿鱼卷、油菜心倒入，再把兑好的汁搅匀倒入，翻炒均匀，盛入盘中即可。

特点

颜色金黄，味咸鲜，鸡片嫩滑，鱿鱼脆鲜，是宴会炒菜之一。

注：

1. 鱿鱼开始泡时用碱不宜太多，比一般烧鱿鱼的碱要少。

2. 炒菜时间不宜太大，以免炒出菜来不嫩。