炸烹肉鸡球

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：肉鸡肉600克。

2. 配料：西红柿250克，圆生菜叶150克，鸡蛋清4个。

3. 调料：盐、白糖、料酒、味精、辣酱油、麻油、花生油、姜、葱、胡椒面、上汤、生粉。

操作过程

1. 将鸡肉放在砧子上，横竖交错剖刀，再改成2.5厘米见方的块。生菜叶、西红柿洗净，消好毒待用。葱（约25克）切成黄豆大的丁。

2. 鸡块用两片葱、姜、料酒、味精、盐、胡椒面腌入味后（味不宜过重，4至5成味即可），捡出葱、姜不要，把生粉和鸡蛋清4个调成糊状，放入鸡块内拌匀待炸。

3. 用碗一个，放入辣酱油、上汤、白糖、味精、盐、胡椒面、麻油兑成汁。

4. 锅上火注入约2000克花生油，待油热时将鸡块一块一块的下入炸之，炸有六、七成熟时，将鸡捞出。油锅继续在火上烧，待油热时，再将鸡块放入炸熟，倒入漏勺控油。锅接着上火，放入约25克热油，将鸡块和葱丁下入锅内，烹入料酒，接着把兑好的汁倒入锅内，翻炒均匀，盛入盘内即成。

特点

盘内略见汤汁，咸鲜为主，略带酸甜味。

注：

鸡块炸两次（行话叫二次重油），目的是使鸡块外面焦香，内里鲜嫩。