酿焗鳜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼1尾（约3斤）。

2. 配料：猪肥瘦肉6两，桃仁2两，鸭肝1两，荸荠1两，鸡蛋1个。

3. 调料：盐、白糖、味精、料酒、胡椒面、酱油、香油、鸡汤、熟花生油、玉米粉、葱、姜。

操作过程

1. 鳜鱼从背上两面开刀，取出背上大骨，把两边突出的鱼肉片平（鱼肉留用），剖上斜交错花刀（深度有鱼的三分之一即可），然后用葱、姜、料酒、酱油、香油、胡椒面把鱼腌上。

2. 桃仁用开水稍泡几分钟，剥去薄皮，然后用花生油炸透捞出。鸭肝用开水稍汆一下，捞出洗净。

3. 将猪肉、鱼肉（留用的）用刀剁成泥状。鸭肝切成米粒大的丁。桃仁用刀压碎。荸荠去皮用刀拍碎。葱、姜切成末（葱比姜稍多一点）。

4. 把猪肉、鱼肉、鸭肝、桃仁、荸荠、葱、姜合在一起，加入鸡蛋、料酒、盐、味精、胡椒面、玉米粉搅匀成馅。

5. 将鳜鱼取出，用干布擦干水分，撒点玉米粉，把馅酿在鱼肉上，把面上抹平。

6. 用鸡汤、酱油、味精、白糖、香油兑成汁。

7. 烤盘放上几根整葱、姜片，浇上点熟花生油，将鱼放在葱、姜上，入烤箱烤之。在烤鱼的过程中，将兑好的汁刷在鱼身上，一般要刷二至三次，待鱼呈金黄色，肉已熟透，取出放入盘中；把剩余的汤汁烧开，浇在鱼上即成。

特点

鱼肉鲜美，味道咸鲜。

注：

1. 此菜图上消毒的圆生菜叶和西红柿块，更能增加美味。

2. 此菜分四次调味：即腌鱼、拌馅、烤时刷汁、上盐时浇汁，所以加味时要注意比重适量。