豉汁蒸鱼头

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:洗净胖头鱼鱼头(去腮、鳞)一个约750克。

2. 配料:肥瘦猪肉75克,豆豉25克,葱、姜、大蒜、香菜。

3. 调料:生抽、味精、盐、白糖、胡椒面、麻油、花生油、黄酒。

操作过程

1. 将鱼头剁成块,控干水分。平放在盘里,撒上少许盐、味精、胡椒面、黄酒稍腌片刻,豆豉浸泡后洗净剁碎。肥瘦猪肉切成米粒大小的丁,葱50克切丁,姜、蒜切末,香菜择洗干净后切段。

2. 将肥瘦肉丁、豆豉、姜、蒜末和一半葱丁放在一起,用生抽、味精、白糖、盐、黄酒、麻油少许,花生油25克(炼熟的)兑味拌匀,平摊在鱼头上,上笼用大火蒸约二十分钟至熟,取出,将另一半葱丁撒在鱼头上,锅上火,注入约50克花生油烧沸,浇在葱上,放上香菜段即可。

特点

鱼头嫩滑,豉味浓郁。