豉汁炒鱼片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鱼肉1斤。

2. 配料：青椒4两，鸡蛋3个。

3. 调料：盐、白糖、胡椒面、料酒、味精、香油、酱油、花生油、豆豉、鸡汤、湿淀粉、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 鱼肉去皮，先切成四厘米的段，再片成三厘米宽、二毫米厚的片。青椒剖开去掉籽和筋络，坡刀片成片。葱、姜、蒜切成末。豆豉洗净剁成末。鸡蛋去黄留青。

2. 鱼片用盐、味精、胡椒面、鸡蛋青、湿淀粉调匀浆上劲，放入一两花生油拌匀。

3. 用酱油、盐、白糖、味精、胡椒面、湿淀粉、鸡汤兑成汁。

4. 烧五成沸花生油，放入鱼片，轻轻滑散滑透，待鱼片就要出锅时下入青椒，稍滑片刻，一块倒入漏勺控油。

5. 烧一两热油，把大蒜和豆豉下锅先炒（火不能太大），待炒出香味后，放入葱、姜稍炒，接着把鱼片和青椒下锅（这时要用大火），烹入料酒，然后把汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀盛入盘中即可。

特点

鱼嫩味鲜。

注：

此菜选用各种鱼均可，鱼肉要新鲜。