荔浦焗鳜鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鳜鱼1尾(净重1250克)。

2. 配料:广东香肠100克,虾肉100克,水冬菇50克,荔浦芋头500克,西红柿500克,鸡蛋2个。

3. 调料:味精、盐、胡椒面、白糖、麻油、料酒、生抽、生粉、面粉、葱、姜。

操作过程

1. 鳜鱼从背部开刀,取出背部大骨,使鱼成为扇形,然后在鱼肉上剖交错菱形花刀。芋头蒸熟,去皮擦成泥。香肠蒸熟切豌豆大的丁。冬菇用开水余透过凉,也切成同样大小的丁。虾肉取掉背上沙线片去黑皮,用刀背砸成细泥。西红柿切成三角形的块放入盘中待用。取一点葱切成末。

2. 将鱼放入盆中,再放入葱、姜(用刀拍破)、料酒、生抽、盐、味精、白糖、麻油,拌匀腌之。

3. 虾泥加入一个鸡蛋清、料酒、盐、味精、胡椒面,调匀搅拌上劲。

4. 芋头泥加入香肠、冬菇,搅好的虾肉、葱末,下盐、白糖、味精、胡椒面、麻油、生粉(约50克),拌匀成馅。

5. 将腌好的鳜鱼取出,在鱼肉上撒点生粉,将拌好的芋头馅酿在鱼肉上,酿好之后把表面抹平。

6. 取烤盘一个洗净,里面铺上葱段、姜片,上面再浇点麻油,将酿好的鱼平放在烤盘内,入烤箱烤之。在烤鱼的过程中,把西红柿角蘸上一层面粉,入热油锅内炸熟捞出,围在盛菜的盘子边上,待鱼将要烤熟时,取两个鸡蛋黄打散,用刷子刷在鱼上,把鱼烤熟,取出放入围好西红柿角的盘中即成。

特点

外香里嫩,因有多种原料配制,吃起来别有风味。

注:

荔浦芋头是广西荔浦特产。