翡翠麒麟鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜鳜鱼1尾(约1250克)。

2. 配料:熟火腿75克,水发冬菇75克,冬笋100克,顶汤200克,油菜心300克。

3. 调料:葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒面、花生油、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 将鲜鱼宰净,剔下两片鱼肉(头尾留用),将鱼皮剔去,将鱼肉片成长约6厘米,厚约1厘米的片。冬笋剖花切大片,冬菇斜刀切片,火腿切大薄片,油菜心洗净切长约8厘米的段,葱切小段,姜剖花切小片。把冬菇片、冬笋片下锅煮透过凉。

2. 取鱼盘一个,将鱼片、冬笋、冬菇、火腿分成两行,一片鱼肉一片火腿、一片冬菇、一片冬笋为一组,按顺序码放整齐(一般每盘12组)。最后将姜葱放在最上面,将鱼头尾洗净装上。

3. 在鱼上撒上盐、味精、胡椒面、黄酒,浇入花生油约50克、顶汤50克,上笼蒸熟,(约15分钟)将油菜下锅加味炒熟,将鱼取出,去掉姜葱片,将菜心分三行,即两边和中间码放整齐,原汤不要,另用顶汤加调料勾流磷芡放入鸡油调匀,淋上即可。

特点

鱼肉鲜嫩,油菜碧绿,清淡爽口。