燕窝鸽鸡粥

北京饭店版本

原料

1. 主料：干碎燕窝1两5钱。

2. 配料：鸽2只，山药2两，熟瘦火腿5钱，鸡蛋2个，鸡汤2斤5两。

3. 调料：猪油、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、湿淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸽鸽洗净，剁去头、脚，加鸡汤一斤、葱姜各两片、料酒、味精，上火蒸烂，取出剔去骨头，切成小粒，原汤过箩。鸡蛋去黄留青。

2. 山药上笼蒸熟，取出剥去皮，用刀压成泥，然后用少许鸡汤调开待用。鸡蛋青用筷子搅散。火腿切成末。

3. 将燕窝用开水汆两次，再放进一斤鸡汤上火蒸软。

4. 锅上火注入约二两猪油，烹入料酒炝锅，倒入燕窝（连汤一起），放入鹧鸪粒、山药泥，再把过箩的鹧鸪汤倒入，下盐、白糖、味精、胡椒面，待汤开后尝好味，用湿淀粉勾稀芡，然后把鸡蛋青倒入锅内搅散，盛入汤盥子里，撒上火腿末即可。

特点

汤浓味鲜，软糯可口。

注：此菜是烩菜之一，可用于宴会。