走油鸽脯

北京饭店版本

原料

1. 主料：肥嫩鸽脯肉1斤。

2. 配料：冬笋4两，鸡汤1斤，鸡蛋3个。

3. 调料：酱油、盐、白糖、味精、料酒、湿淀粉、香油、猪油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鸽脯肉剖上交错形花刀，剁成两段。冬笋切成滚刀块。姜切成小花片。葱切成段。鸡蛋去黄留青。

2. 鸽脯肉用少许料酒、盐、酱油腌片刻，然后加入鸡蛋青、湿淀粉调匀浆好。

3. 冬笋用开水氽过，捞出过凉。

4. 锅烧热，注入约二斤猪油，待油热后，下入鸽脯滑散。鸽脯肉滑到半熟时，再放入冬笋，略滑片刻，鸽脯完全滑透，一块倒入漏勺控油。锅接着上火，放入约一两猪油，下葱、姜稍煸，接着倒入鸽脯和冬笋，烹入料酒炝锅，下鸡汤、酱油、香油、白糖、盐、味精、胡椒面，用小火略焖片刻。待鸽脯焖透入味，汤已剩下三分之二，这时尝好味，用水淀粉勾稀芡，淋入约一两猪油即可。

特点

鸽脯鲜嫩，味咸鲜。

注：

1. 此菜选料必须用嫩鸽子，否则菜做出来嚼不动。

2. 汁不能太多。其量应比炒菜的汁略多而比烧菜的汁略少。

3. 在火上焖的时间不宜太长，因在滑油时鸽脯肉已滑透，汤和调料下锅后稍焖片刻，待鸽脯入味勾芡即可。