广肚拆烩果子狸

北京饭店版本

原料

1. 主料： 果子狸腿肉 1 斤 5 两， 水发鱼肚 3 两。

2. 配料： 水冬菇 1 两， 冬笋 1 两， 火腿 1 两， 奶汤 1 斤， 清汤 2 斤 5 两。

3. 调料： 盐、味精、料酒、胡椒面、陈皮、猪油、水淀粉、葱、姜、甘蔗 3 两。

操作过程

1. 刮净狸肉皮上的污物， 用开水氽透捞出， 用清水洗净， 然后放盆中， 加入陈皮（用二钱， 共备三钱）、火腿、葱段、姜片、甘蔗、料酒、清汤， 上笼用大火蒸烂， 取出把肉撕成丝， 皮用刀切成丝， 原汤过箩。

2. 冬菇、冬笋、水鱼肚、陈皮（刮洗干净）切成丝。

3. 鱼肚、冬菇、冬笋用开水氽透， 用清水泡凉。

4. 锅烧热下猪油一两、葱、姜数片， 用料酒炝锅， 放入奶汤， 将鱼肚、冬菇、笋、陈皮下锅煨透， 取出葱、姜， 控水待用。

5. 锅烧热， 注入猪油二两， 待油热后， 烹入料酒炝锅， 接着倒入果子狸的原汤， 待汤开后即投入狸肉丝、冬菇、冬笋、陈皮、鱼肚（挤干原汤不要）， 放入盐、味精、胡椒面，调好味后，用水淀粉勾适量的芡，盛入汤盘内即成。

特点

汤浓味鲜。

注：果子狸是生长在深山森林之中的一种野生动物。

广肚拆烩果子狸

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:果子狸腿肉750克,水发鱼肚150克。

2. 配料:水冬菇100克、净冬笋100克、净火腿50克,二汤500克、顶汤1000克。

3. 调料:盐、味精、料酒、胡椒面、陈皮、猪油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 刮净狸肉皮上的污物,用开水氽透捞出,用清水洗净,然后放盆中,加入陈皮(用15克,共备25克)、火腿、葱、姜、料酒,上笼用大火蒸烂(肉一定要烂),取出把肉用手撕成丝。

2. 冬菇、冬笋、水发鱼肚、陈皮(陈皮用温水泡一下,用刀片去表皮和里面的一层软皮)切成丝。

3. 冬菇、冬笋用开水氽透,用清水漂凉,待用。

4. 鱼肚丝先用开水氽透捞出,用温水洗净,然后再用二汤加葱、姜、料酒煨好(把鱼肚煨透,使之吊汤的鲜味浸入鱼肚内)待用。

5. 锅烧热,注入猪油100克,待油热后放入葱姜煸出味,烹入料酒炝锅,接着倒入果子狸的原汤,待汤开后捞出葱姜不要,即投入狸肉丝、冬菇丝、冬笋丝、陈皮丝、鱼肚丝(挤干原汤不要),放入盐、味精、胡椒面,调好味后,用水淀粉勾适量的芡,盛入汤盅内即成。

特点

汤浓味鲜。