锅巴虾仁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：浆好虾仁400克（浆虾见“油泡虾球”）。

2. 配料：青豌豆100克，干透大米饭锅巴150克。

3. 调料：猪油、花生油、味精、盐、白糖、胡椒面、麻油、黄酒、番茄酱、葱、姜、水淀粉、上汤。

操作过程

1. 把锅巴成均匀的小块，葱切葱花，姜切末，豌豆煮熟后捞出，用凉水过凉。用盐、味精、胡椒面、番茄酱、白糖、黄酒、上汤、水淀粉、麻油兑好味，兑成750克左右的汤汁。

2. 两锅同时上火，在其中一锅中注入约500克花生油。在烧花生油的同时，在另一锅中放入猪油250克烧热，将虾仁下锅滑散、滑透，倒出控油，原锅留油25克上火，将葱、姜下锅煸炒出味，把兑好的汤汁倒入锅内（茨不要稠），烧开，然后将虾仁、豌豆一起下锅，用手勺推动拌匀，盛入一大碗内，此刻，另一锅中花生油已沸，迅速将锅巴下锅，用手勺上下翻动，待锅巴浮起，表面稍变黄色时马上捞出，放入深盘内，浇上点炸锅巴的沸油在锅巴上。上桌后将虾仁倒在锅巴上，使之发出嚓嚓的响声，此菜即成。

特点

色泽红亮，虾嫩味鲜，锅巴松脆，味咸鲜略带酸甜。