核桃虾丸

北京饭店版本

核桃仁用开水稍泡，撕去薄皮。鲜蘑片去下面的茎，在头上剖十字花刀。油菜心去筋去皮整棵洗净。葱、姜切成小片。鸡蛋去黄留青。
烧熟花生油，投入桃仁炸透上色捞出。
大虾肉剖成两片，去掉黑砂线，洗净控净水；将虾放在砧板上摆成圆形，用刀轻轻拍几下，使虾的面积增大。一片大虾放上一个桃仁，包成圆球状，放入盘中即成核桃虾丸。
把鸡蛋青加适量的玉米粉、盐、味精、胡椒面调成稀糊。
把蛋青糊浇在虾丸上滚匀，再薄薄的撒上一层玉米粉。
用盐、味精、白糖、胡椒面、鸡汤（三两）、水淀粉、香油兑成汁。
锅上火注入二两猪油，将菜心下锅加盐、味精少许、鸡汤炒熟，倒入漏勺控净水分，围在盘边上。鲜蘑也以此种方法烧入味捞出待用。
锅烧热，注入一斤左右花生油，待油热后放入虾丸滑熟，倒入漏勺控油。锅接着上火，放入二两猪油，下葱、姜片稍煸，再倒入鲜蘑稍炒几下，这时将兑好的汁倒入，随着倒入虾丸翻炒均匀，淋点猪油出锅，盛入围好菜心的盘内即成。

桃仁酥脆，大虾鲜香，并有素菜相衬，吃起来别有风味。

注：

炒菜时汤汁不要太多，使兑好的汁，全部抱在虾丸上，盘内无汤汁。

核桃仁用开水稍泡，撕去薄皮。鲜蘑片去下面的茎，在头上刮十字花刀。油菜心去筋去皮整棵洗净。葱、姜切成小片。
锅上火注入花生油，待油稍热时，投入桃仁炸透上色，捞出待用。
大虾肉一剖成两片，去掉背上的黑沙线，用水洗净，控净水分，将虾放在砧子上摆成圆形，用刀轻轻拍几下，使虾的面积增大，按此种办法把大虾逐个处理完毕。把拍好的大虾，一片大虾放上一个炸好的桃仁，包成圆球状，放入盘中即成核桃虾丸。
把3个鸡蛋清加适当的生粉（加盐、味精、胡椒面）调成稀糊状。
把调好的蛋清糊浇在包好的虾丸上滚匀，再薄薄的撒上一层生粉。
取碗加入盐、味精、白糖、胡椒面、上汤（3两）、水淀粉、麻油调匀兑成汁。
锅上火注入100克猪油，将菜心下锅加盐、味精少许、上汤炒熟，倒入漏勺控净水分，围在盘边上。鲜蘑以此种方法，烧入味捞出待用。
锅洗净上火烧热，注入500克左右花生油，待油热后放入虾丸滑熟，倒入漏勺控油。锅接着上火，放入100克猪油，下葱、姜片稍煸，再倒入鲜蘑稍炒几下，这时将兑好的汁倾入，随着倒入虾丸翻炒均匀，淋点猪油出锅，盛入围好菜心的盘内即成。

桃仁酥脆，大虾鲜香，并有素菜相衬，吃起来别有风味。

注：

此菜原名“合浦还珠“，炒菜时汤汁不要太多，使兑好的汁，全部抱在虾丸上，盘内无汤汁。