果汁锅贴虾

北京饭店版本

原料

1. 主料：大虾肉1斤。

2. 配料：猪肥膘6两，香菜叶1两，火腿5钱，鸡蛋6个。

3. 调料：白酒、白糖、辣酱油、胡椒面、盐、花生油、玉米粉、料酒、鸡汤、番茄酱、果子汁、味精。

操作过程

1. 虾肉一剖两半，取出背上的黑砂线，洗净控干水分。肥膘先改成四厘米直径的圆形，然后再片成二毫米厚的片，用温水洗一下控净水。火腿切成末。香菜叶洗净。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡蛋青打散，放入玉米粉调成蛋青糊。

3. 虾肉放盐、胡椒面、味精拌上味，再把蛋青糊倒入一半拌匀。

4. 肥膘片放盐、糖、味精、胡椒面、白酒拌上味，把剩余的蛋青糊倒入拌匀。

5. 把虾肉贴在肥膘片上，上面再镶上火腿末、香菜叶，放在撒有玉米粉的盘子里。

6. 用番茄酱、辣酱油、果子汁、白糖、鸡汤、盐、味精兑成汁。

7. 锅烧热，注入花生油，接着倒出来，再注入三、四两油，把虾（肥膘一面朝下）平放锅内，半煎半炸，边煎边转动锅；待虾煎透，把锅内的油滗出来，锅放回火上，用料酒炝锅，把兑好的汁倒入，把锅翻动，使汁全抱在虾上，盛入盘内即可。

特点

色金黄，稍微有甜酸味，并有虾的鲜味。

注：

1. 汁不能太多，菜盛在盘内，不能有汤汁。

2. 汁的味道有水果的甜酸味。