鲜蘑火夹冬瓜

北京饭店版本

原料

1. 主料： 大冬瓜5斤。

2. 配料： 鲜蘑罐头1盒， 火腿2两， 鸡汤5两。

3. 调料： 盐、白糖、味精、胡椒面、猪油、鸡油、湿淀粉。

操作过程

1. 冬瓜刮去外面的一层薄皮（青皮要保留不要刮掉）， 挖去瓤， 用水洗净， 切成一毫米五厚、六厘米长的二刀断的连刀片， 放在盘内。火腿切成一毫米厚、五厘米长的薄片， 放入盘中。

2. 水烧开， 放入冬瓜煮透， 捞出用凉水冲凉。

3. 在冬瓜片中间夹一片火腿， 依此方法把火腿片全部夹入冬瓜内， 夹好之后（皮朝下）码入扣碗内， 下入盐、味精、猪油、鸡汤上笼蒸透， 使冬瓜入味。锅上火注入约一两猪油， 烹入料酒炝锅， 倒入鸡汤和鲜蘑， 将冬瓜原汤滗入锅内（冬瓜翻扣在盘内），再往锅内加入盐、味精、白糖、胡椒面，汤开后尝好味，用水淀粉勾以稀芡，淋入鸡油，取掉盘内的扣碗，将汁浇在冬瓜夹上，鲜蘑围在冬瓜的周围即成。

特点

瓜烂味鲜，并有火腿的香味。

注：

此菜蒸好后翻扣盘内，灌入调好味的清汤撇去浮油，可做汤菜。

鲜蘑火夹冬瓜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大冬瓜2500克。

2. 配料:鲜蘑(罐头)一盒,净火腿100克,上汤250克。

3. 调料:盐、白糖、味精、胡椒面、猪油、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 冬瓜刮去外面的一层薄皮(青皮要保留不要刮掉),挖去瓤,用水洗净,切成2.5毫米厚、6厘米长的联刀片(就是一刀不断,二刀断的夹),码放在长盘内。火腿切成1毫米厚、5厘米长的薄片,放入盘中待用。

2. 锅上火烧开水,放入冬瓜煮透,捞出用凉水冲凉。

3. 在两片冬瓜中间夹一片火腿,依此方法把火腿片全部夹入冬瓜内,夹好之后皮朝下码入扣碗内,下入盐、味精、猪油、上汤上笼蒸透,使冬瓜入味,锅上火注入约50克猪油,烹入料酒炝锅,倒入上汤和鲜蘑,将冬瓜原汤滗入锅内。冬瓜翻扣在盘内,再往锅内加入盐、味精、白糖、胡椒面,汤开后尝好味,用水淀粉勾以流磷芡,淋入鸡油,取掉盘内的扣碗,将汁浇在冬瓜夹上,鲜蘑围在冬瓜的周围即成。

特点

瓜烂味鲜,并有火腿的香味。

注:

此菜如蒸好之后滗出原汤,灌入调好味的上汤,可做汤菜。