晶湖上素

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水冬菇100克,水口蘑100克,鲜草菇100克,水榆耳100克,水银耳50克,水黄耳100克,冬笋150克,水竹荪100克,水发菜100克,胡萝卜250克,油菜心500克。

2. 配料:上汤1500克。

3. 调料:盐、味精、白糖、蚝油、生抽、猪油、麻油、水淀粉、料酒。

操作过程

1. 冬菇洗净,大个的斜刀片两片,小的就整用。口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳都片成片。冬笋、胡萝卜均先刻成花形，然后再切成片。竹荪改成长条（先由中间剖开，再切成5厘米长的条）。油菜心小的剖成两瓣，大的剖成四瓣。

2. 冬菇、冬笋、口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹荪、银耳、发菜分别用开水氽过，再用凉水冲凉。

3. 把冬菇、口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹荪、银耳、发菜分别用上汤加盐、味精、胡椒面烧入味。

4. 取大汤碗一个，把冬菇、口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹荪、发菜（团成球状）分别码在碗里，要拼摆条理、整齐（原汤不要），剩余的料都垫底。

5. 锅上火放入猪油（50克左右），倒入上汤500克，再下入料酒、生抽、蚝油、白糖、味精、胡椒面，汤开后尝好味，用水淀粉勾芡（流磷芡），浇入码好的碗内，上笼蒸透即可（因都是熟的，不宜蒸的时间过长）。

6. 把蒸好的菜取出，滗出原汤翻在盘内。油菜心用猪油稍滑一下，然后用上汤加盐、味精、胡椒面烧入味，捞出围在盘的周围。滗出的原汤上火烧开，尝好味。用水淀粉勾以流磷芡，淋点麻油，浇在菜上。浇好汁后，把燔入味的银耳放在菜的上面（形似一朵大白花）即成。

特点

菜形美观，爽滑清香，味鲜可口。

注：

1. 此菜选料精致，加工复杂。2. 在菜码好上笼蒸之前，汤里勾薄芡是为了汤汁浓一点，菜里能挂住味，所以勾芡一定要薄不能厚。3. 鼎湖是广东的一座山名，这是山上寺庙做的名素菜，由此而待“鼎湖上素”之名，上就是好的意思。