银粉羊肉丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：羊腿肉（无筋无油）7两。

2. 配料：水冬菇1两，冬笋1两，青红椒2两，广东排粉1两，鸡蛋2个，香菜5钱。

3. 调料：酱油、盐、白糖、料酒、胡椒面、水淀粉、花生油、香油、小苏打、鸡汤、葱、姜、味精。

操作过程

1. 羊肉横切成二毫米见方的丝。冬菇、冬笋、葱、姜、青红椒都切成丝。香菜洗净消毒。

2. 用酱油、盐、味精、料酒、胡椒面、水淀粉、鸡蛋、小苏打将羊肉丝拌匀浆好，再加点香油拌匀。

3. 用酱油、盐、白糖、胡椒面、味精、料酒、水淀粉、香油（少许）、鸡汤兑成汁。

4. 冬菇丝、冬笋丝用开水氽透冲凉，控干水。

5. 锅烧热，注入花生油，待油热投入排粉，炸熟捞出放在盘内码成堆。然后把锅里的油倒出来，再将锅放在火上，注入花生油，待油稍热投入羊肉丝滑散滑透，在羊肉快要出锅时，将冬菇、冬笋、青红椒丝投入锅内滑片刻，一块倒入漏勺控油。

6. 原锅接着上火，利用锅里剩的油（如没有剩油，可少放点油），投入葱丝、姜丝稍煸，即把肉丝和配料倒入，将兑好的汁搅匀倒入，待汁起泡后，用手勺推动，将菜翻炒均匀，盛入盘内排粉上，将香菜放在周围即成。

特点

味鲜肉嫩，并有排粉的脆香味。

注：

1. 如没有排粉，可用粉丝代替。

2. 浆羊肉用的小苏打和“蚝油牛肉”中用量一样多。

银粉羊肉丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净羊腿肉(无筋无油)400克。

2. 配料:水冬菇50克,净冬笋50克,青红椒50克,广东排粉50克,鸡蛋2个。

3. 调料:生抽、盐、白糖、料酒、胡椒面、水淀粉、花生油、麻油、小苏打、上汤、葱、姜、味精。

操作过程

1. 羊肉横切成2毫米见方的丝。冬菇、冬笋、葱、姜、青红椒都切成丝。

2. 用生抽、盐、料酒、胡椒面、水淀粉、鸡蛋、小苏打,将羊肉丝拌匀浆好,最后来点麻油拌匀。

3. 用生抽、盐、白糖、胡椒面、味精、料酒、水淀粉、麻油(少许)、上汤调匀兑成汁。

4. 冬菇、冬笋丝用开水氽透冲凉,控干水待用。

5. 锅洗净上火烧热,注入花生油,待油热投入排粉,炸熟捞出放在盘内。然后锅里的油倒出来,再将锅放在火上,注入花生油,待油稍热投入羊肉丝,滑散滑透,在羊肉快要出锅时,将冬菇、冬笋、青红椒丝投入锅内滑片刻,一齐倒入漏勺控油。

6. 原锅接着上火,利用锅里剩的油(如没有剩油,可少放点油),投入葱、姜丝稍煸,即把滑好的肉丝和配料倒入,将兑好的汁搅匀倒入,待汁起泡后,用手勺推动,将菜翻炒均匀,盛入盘内炸好的排粉上即成。

特点

味鲜肉嫩,并有排粉的脆香味。

注:

1. 如没有排粉,可用粉丝代替。

2. 浆羊肉放的小苏打和“蚝油牛肉“一样多。