滑蛋牛肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛后腿肉4两。

2. 配料：鸡蛋1斤。

3. 调料：酱油、香油、盐、味精、胡椒面、白糖、鸡汤、料酒、水淀粉、玉米粉、花生油、小苏打、葱、姜。

操作过程

1. 牛肉横丝切成薄片。葱、姜切成丝。鸡蛋打散。

2. 牛肉片先用凉水调散（视牛肉的新鲜程度下水），再下盐、鸡蛋、小苏打、味精、胡椒面、水淀粉、玉米粉（少许），调匀浆上劲，最后放点香油抓匀（浆时用一个鸡蛋即可）。

3. 用酱油、鸡汤、料酒、盐、胡椒面、水淀粉、白糖、味精兑成汁。

4. 烧热花生油，下入牛肉滑开滑透，倒入漏勺控油。

5. 原锅随即上火，放点油，下葱丝、姜丝稍炒，倒入牛肉，再将兑好的汁搅匀倒入，待汁开时，用手勺把肉推动，这时再放点油，把打散的鸡蛋放进去轻轻推动，待鸡蛋把肉片包住即可出锅（鸡蛋不要炒的太老）。

特点

色美味佳，鲜嫩适口。

注：

1. 鸡蛋打散后，稍加一点盐。

2. 炒菜过程中，芡不要下得太浓。

3. 兑汁时只要够三咸味即可，不要太重。

滑蛋牛肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净牛后腿肉300克。

2. 配料:鸡蛋400克。

3. 调料:生抽、麻油、盐、味精、胡椒面、白糖、上汤、料酒、水淀粉、生粉、花生油、小苏打、葱、姜。

操作过程

1. 牛肉横丝切成薄片。葱、姜切丝。

2. 将牛肉浆好(见蚝油牛肉)。

3. 用生抽、上汤、料酒、盐、胡椒面、水淀粉、白糖、麻油、味精调匀兑成汁。

4. 锅洗净上火烧热,倒入花生油,待油热把浆好的牛肉下锅滑开,滑透,倒入漏勺控油。

5. 原锅随即上火,放点油,下葱、姜丝稍炒,倒入牛肉,再将兑好的汁搅匀倒入,待汁开,用手勺把肉推动,这时再放点油,把打散的鸡蛋放进去轻轻搅动,待鸡蛋把肉片包住即可出锅(鸡蛋要断生,不要炒得太老)。

特点

味咸鲜,牛肉、鸡蛋软嫩。

注:

1. 鸡蛋打散后,少下一点盐。

2. 炒菜过程中,要注意芡不要下得太浓,若汁太稠了,倒入鸡蛋炒出来太干,使菜不嫩。

3. 兑汁时要注意下味不要太重,因为牛肉本身有味,鸡蛋也有味,兑汁只要够三成味就行了。