豉汁炒牛肉

北京饭店版本

原料

1. 主料： 瘦牛肉（无筋无皮） 7 两。

2. 配料： 青椒 3 两， 鸡蛋 2 个。

3. 调料： 豆豉、盐、白糖、味精、酱油、胡椒面、料酒、水淀粉、花生油、香油、鸡汤、小苏打、姜、蒜。

操作过程

1. 牛肉横丝切成一毫米厚的片。青椒去籽去筋洗净， 斜刀片成片。姜、蒜切成末。豆豉洗净剁成末。

2. 牛肉片用盐、料酒、鸡蛋、味精、胡椒面、水淀粉、小苏打调匀浆好， 再加点熟花生油拌匀（用量见“蚝油牛肉”）。

3. 用酱油、盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、香油（少许）、白糖、鸡汤兑成汁。

4. 烧热五成沸花生油， 下入牛肉滑油， 待牛肉快透时， 下入青椒滑片刻， 一块倒入漏勺控油。

5. 锅内留二两热油， 下入蒜、姜、豆豉煸炒出香味后， 倒入牛肉片和青椒， 这时将兑好的汁搅匀倒入锅内， 翻炒均匀即可。

特点

色红， 味咸鲜， 稍有甜味。

注：

此菜可用于一般便宴和便饭。

豉汁炒牛肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净瘦牛后腿肉(无筋无皮)400克。

2. 配料:青椒150克,鸡蛋1个。

3. 调料:豆豉、盐、白糖、味精、生抽、胡椒面、料酒、水淀粉、花生油、麻油、上汤、小苏打、姜、蒜。

操作过程

1. 牛肉横丝切成1毫米厚的长方片。青椒去掉籽和筋洗净,斜刀片成片。姜、蒜切成末。豆豉洗净剁成末。

2. 牛肉片用盐、料酒、鸡蛋、味精、胡椒面、水淀粉、小苏打调匀浆好,然后再来点麻油拌匀。

3. 用生抽、盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、麻油(少许)、白糖、上汤调匀兑成汁。

4. 锅洗净上火烧热,注入花生油,待油有 (60^{\circ}\mathrm{C}) 热时,下入牛肉滑油,待牛肉就要透时,下入青椒滑片刻,一齐倒入漏勺控油。

5. 锅上火注入750克热油,下入蒜姜末,豆豉煸炒,炒出香味后,倒入牛肉片和青椒,这时将兑好的汁搅匀倒入锅内,翻炒均匀。盛入盘内即可。

特点

色红,味咸鲜,有浓郁豆豉香味。

注:

此菜可用于一般便宴。