煎牛里脊

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛里脊2斤。

2. 配料：葱头5两，土豆5两，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、辣酱油、玉米粉、香油、花生油、小苏打、白粉。

操作过程

1. 把牛里脊剔净筋皮，横切成一厘米厚的片，然后用刀平拍成四毫米厚的片（片要拍圆拍平），再轻轻剖交错花刀。

2. 葱头剥去外皮先一剖两半，再顶刀切成丝。土豆削去皮切成五厘米长、六毫米见方的长方条。

3. 牛肉用盐、小苏打、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、水（适量）、玉米粉抓匀浆好。

4. 土豆条用花生油炸熟，围在盘子边周围。葱头四两用花生油炸成葱油。

5. 用盐、辣酱油、水（适量）、白糖、味精、香油（少许）调匀兑成汁。

6. 锅洗净上火，倒入葱油（只用油），把牛里脊逐片往锅内摆平，两面煎上色，在快要煎透时，把一两葱丝倒下去一块煎。待牛里脊煎透（如锅内油多，可滗出一些），将兑好的汁烹下去，翻锅使汁均匀，盛入围好土豆条的盘内即成。

特点

颜色红亮，味略咸带甜，吃起来牛里脊很嫩、很鲜，并有浓厚的辣酱油和煎洋葱的香味。

注：

煎牛里脊要注意火候，牛里脊刚刚断生为宜。