银针桂花鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：煺好的鱼翅6两。

2. 配料：鸡蛋8个，绿豆芽2两，火腿2钱，韭黄2两。

3. 调料：猪油、香油、盐、味精、胡椒面、白糖、料酒、鸡汤、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 绿豆芽掐去两头。韭黄切成四厘米长的段洗净。葱切成末。火腿切成末。

2. 将鸡蛋打散，加入盐、味精（有五成味即可）。

3. 烧热少许猪油，将豆芽下锅，加点料酒稍煸一下，倒出控水。

4. 把韭黄、鱼翅（控净原汤）、豆芽、葱末一齐倒入鸡蛋碗里，用筷子搅匀。

5. 用盐、味精、白糖、胡椒面、鸡汤、水淀粉、香油（少许）兑成汁。

6. 锅烧热，注入猪油（油要比一般炒菜多一点），待油热时将搅好的鱼翅等倒入锅内炒，边炒边用手勺推动，将鸡蛋炒碎，水分炒干。这时把汁搅匀倒入，翻炒均匀，盛入盘内撒上火腿末即可。

特点

蛋碎如桂花，味鲜浓。

注：

1. 此菜是宴会普通菜之一。

2. 菜炒好之后没有汁。

3. 爆鱼翅参见“蟹黄烩烤翅”。

银针桂花鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 爆好的鱼翅 200 克。

2. 配料: 鸡蛋 8 个, 绿豆芽 100 克, 火腿 10 克, 韭黄 100 克。

3. 调料: 猪油、麻油、盐、味精、胡椒面、白糖、料酒、顶汤、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. “爆好的鱼翅“参见“蟹黄烩鱼翅“中爆鱼翅的方法待用。

2. 绿豆芽掐去两头。韭黄切成 4 厘米长的段洗净。葱切末。火腿切末。

3. 将鸡蛋打在碗里, 用筷子搅散, 加入盐(加有五成味就行了)。

4. 锅上火放少许猪油, 将豆芽下锅, 加点料酒稍煸一下, 倒出控水。

5. 把韭黄、鱼翅(控净原汤)、豆芽、葱末一齐倒入鸡蛋碗里, 用筷子搅匀。

6. 用盐、味精、白糖、胡椒面、顶汤、水淀粉、麻油(少许)兑成汁。

7. 锅洗净上火烧热, 注入猪油(油要比炒菜多一点), 将搅好的鸡蛋倒入锅内炒, 边炒边用手勺推动, 将鸡蛋炒碎, 水分炒干。这时把兑好的汁搅匀倒入, 翻炒均匀, 盛入盘内, 撒上火腿末即可。

特点

蛋碎如挂花, 味鲜浓。

注:

1. 此菜是宴会普通菜之一。

2. 成菜松散, 没有汤汁。