蟹黄烩鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅2斤。

2. 配料：生蟹黄2两，熟蟹肉2两，清汤2斤5两，火腿3两，油鸡2斤，猪肉1斤，干贝3钱。

3. 调料：姜、葱、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅用清水煮两次，用凉水泡洗干净，再用葱姜水煮透，去掉腥臭味为止。

2. 油鸡、猪肉先用开水煮一下，捞出洗净。把鱼翅码在箅子上放入锅内（用铝锅或用沙锅），把鸡和肉放在鱼翅上，加进清水和葱、姜，上火烧开撇净血沫，然后挪小火爆烂。

3. 火腿、干贝洗净，放碗内加点鸡汤蒸烂，汤作烩鱼翅用，火腿切成末待用，干贝另作他用。

4. 锅上火放点猪油，下姜（切成末）、料酒炝锅，加进清汤和火腿干贝汤。将鱼翅折散（原汤不要）和蟹肉一齐倒入，加盐、糖、味精、胡椒面，尝好味，用水淀粉勾芡，再将蟹黄用羹匙加点鸡汤搅散放入谁匀，淋点猪油或鸡油，盛入汤盘子里，撒上火腿末即可。

特点

颜色金黄，味带甘香，滑嫩适口。

注：

如去掉蟹黄光用蟹肉，即叫“蟹肉烩鱼翅”。

蟹黄烩鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱼翅1000克。

2. 配料:生蟹黄100克,熟蟹肉100克,顶汤1250克,火腿250克,油鸡1000克,猪肉500克。

3. 调料:姜、葱、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、水淀粉。

操作过程

1. 水鱼翅用清水煮两次,用凉水漂洗干净,再用葱、姜水煮透,去掉腥臭味为止。

2. 油鸡、猪肉先用开水煮一下,捞出洗净。把鱼翅码在算子上放入锅内(用铝锅或用沙锅),用竹算子盖严,再把洗净的鸡和肉放在鱼翅上,加进清水和葱、姜,上火烧开,撇净血沫,然后挪小火燎烂。蟹黄用羹匙磨碎,放点顶汤,胡椒面、鸡油调匀。

3. 火腿洗净,放碗内加点顶汤蒸烂,汤作烩鱼翅用,肉切成末待用。

4. 锅上火,放点猪油,下葱、姜(均切成末),用料酒炝锅,加进顶汤和火腿汤。将鱼翅取出(原汤不要)和蟹肉一齐倒入,加盐、糖、味精、胡椒面,味道适口后,用水淀粉勾芡,再将蟹黄放入推匀,淋点猪油或鸡油,盛入汤罄子里,撒上火腿末即可。

特点

颜色金黄,味带甘香,滑嫩适口。

注:

如去掉蟹黄,光用蟹肉,即叫“蟹肉烩鱼翅“。