葵花鲍片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发鲍鱼400克。

2. 配料：冬笋100克，水发冬菇100克，净熟火腿50克，油菜心300克，油鸡750克，猪瘦肉250克。

3. 调料：盐、生抽、料酒、胡椒面、味精、水淀粉、姜、葱、上汤。

操作过程

1. 水发鲍鱼撕去毛边洗净，冬笋一副两开，靠皮的一面先用刀刻上锯牙形花刀，再横着切成柳叶形的片。冬菇片成坡刀片。火腿和冬笋一样切成柳叶片。油菜心去掉筋皮，洗净泥沙。

2. 取铝锅或沙锅一个洗净，底部垫上算子，放入鲍鱼，上面再压一个算子，把油鸡、猪肉上火出水，洗净血沫，放在鲍鱼上面，加入葱、姜和清水2000克，大火烧开，撇净沫子，挪小火燔至软烂。这时，去掉鸡和肉、葱、姜，捞出鲍鱼，稍凉后在背面剞上刀，再片成斜刀片。

3. 冬菇、冬笋上火出水，过凉待用。

4. 一片鲍鱼、一片冬笋、一片火腿、一片冬菇，如此码成圆形，码在带沿的深盘中，不整齐的和多余的料可垫底用，最后把鲍鱼的汤过罗，加料酒、盐、胡椒面、味精、生抽，兑好味，倒入鲍鱼内，上笼蒸烂，取出滗出汤，翻扣在盘内，原汤放锅内上火，用水淀粉勾芡，浇在菜上即成。

5. 油菜心用大油过一下，然后用上汤，盐、味精，煨入味，捞出围在鲍鱼的周围。

特点

色金黄，味鲜浓。形如葵花，故名“葵花鲍鱼“。