清蒸大糕蟹

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:海糕蟹1500克(海雌蟹)。

2. 调料:麻油、料酒、米醋、姜、葱。

操作过程

1. 将蟹背朝下平放在砧子上,用刀尖在肚唇下中间切一刀,然后翻过来揭掉蟹盖,剥去盖旁硬壳,去掉污物,保留蟹黄,再将蟹肉上的腮取出,然后将蟹肉用水轻轻洗净(蟹盖放好待用)。

2. 把蟹放在砧子上,用刀在蟹爪之间逐段剁开成段,每一块上要带一只爪,蟹熬用刀轻轻拍裂,然后把剁好的块对在一起,成为原来的蟹形,上面盖上蟹盖,放入盘内,在每个蟹盖上放二片葱姜,洒上料酒,上笼用大火蒸之(约有15分钟即可)。

3. 取25克姜切成细米,放入米醋、麻油,调成姜醋汁。

4. 待蟹蒸熟时端出来,挑出葱、姜,同姜醋汁一同上桌即可。

特点

蟹鲜美,随有姜醋汁蘸食,真是美味可口。

注:

此菜为饮酒佳肴。