鸡蓉海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤5两。

2. 配料：鸡脯肉4两，鸡蛋6个，鸡汤2斤，普通汤3斤，火腿5钱。

3. 调料：盐、猪油、胡椒面、料酒、味精、白糖、水淀粉、葱、姜、鸡油。

操作过程

1. 抠净海参内的残肠，用清水洗净，顺长改成长条块（大的两刀三块，小的一刀两块）。鸡脯肉去筋去皮，用刀背砸成泥状。火腿切成末。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡泥用二两鸡汤涮稀，用细眼漏勺滤掉筋渣，然后加进鸡蛋青，用筷子调散，下盐、料酒、味精、胡椒面搅匀。

3. 烧开水，把海参下锅汆一下，捞出倒掉水。锅内注入二两猪油，下葱、姜煸炒出味后，烹入料酒炝锅，注入普通汤，汤开后捞出葱、姜不要，下盐、胡椒面、味精、糖、海参，用小火烧约二十分钟，使海参发软入味，然后捞出海参（原汤不要）。

4. 锅烧热，注入二两猪油，倒入一斤五两鸡汤，根据海参入味的程度，再适量的下料酒、盐、白糖、胡椒面、味精，汤开后，用水淀粉勾芡（成糊状）。然后把鸡蓉倒入锅内，边倒边用手勺搅动，待鸡蓉炒熟后（视锅内鸡蓉稠稀程度，如稀再勾适量芡），把海参倒入，用手勺推匀，淋少许鸡油，盛入盘内，撒上火腿末即成。

特点

白色的鸡蓉把黑色的海参包住，用火腿末点缀，颜色漂亮，味道鲜香浓厚（主要是咸鲜味）。

注：

炒鸡蓉时不能出水，要炒熟。