蟹黄鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤2两。

2. 配料：生蟹黄2两，熟蟹肉2两，清汤1斤5两，熟火腿1两。

3. 调料：葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精、水淀粉、糖、猪油。

操作过程

1. 烧开水，放入葱、姜、料酒，将鱼肚改成坡刀块后汆透过凉水洗净。取约二钱姜切成末。蟹黄用羹匙加点鸡汤搅散。火腿切成末。

2. 烧热猪油约二两，用姜末、料酒炝锅，倒入清汤，下鱼肚、蟹肉、盐、胡椒面、糖、味精调好味，汤开后，用水淀粉勾芡，最后将蟹黄倒入推匀，盛盘撒上火腿末即成。

特点

鱼肚洁白，蟹黄鲜嫩，色美味佳。

蟹黄鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:油发鱼肚150克。

2. 配料:生蟹黄100克,熟蟹肉100克,顶汤750克,二汤750克。

3. 调料:葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精、水淀粉、糖、鸡油。

操作过程

1. 鱼肚用热水泡上,再用重物压上,待泡透后,改成坡刀块, 用碱水洗净油, 再用热水洗干净。蟹黄用姜匙磨碎, 放入点顶汤、鸡油、胡椒面调匀。

2. 锅上火烧热放油和葱、姜、料酒, 下入二汤, 将鱼肚煨透, 去掉姜葱, 将汤控干, 用姜约 2 克切末。

3. 锅上火, 放入猪油约 100 克, 姜末、料酒炝锅, 倒入顶汤 750 克, 鱼肚下锅, 加入盐、胡椒面、糖、味精, 待味合适, 汤开后, 用水淀粉勾芡, 最后将蟹肉、蟹黄倒入鱼肚中, 推匀后即成。

特点

鱼肚洁白, 蟹黄鲜红, 色美味佳。