蛇豉扒乌参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发乌参一个<约750克>，蛇豉250克。

2. 调料：精盐4克、味精5克、胡椒面0.2克、老抽15克、蚝油15克、白糖2克、黄酒50克、麻油15克、花生油150克、葱50克、姜30克、上汤1000克、水淀粉50克。

操作过程

1. 将乌参抠去壁膜后用清水洗净。蛇豉用温水浸泡至软后用清水洗净体内的泥沙。葱切段，姜切厚片拍松。

2. 将乌参和蛇豉分别用沸水氽透捞出，控水。锅洗净上火，放入花生油50克烧热，将各一半的葱段姜片下入锅内煸炒出香味，烹入黄酒20克炝锅，倒入清水1000克烧开，将乌参放入锅内，改用中火焖煮约5分钟捞出控水，去掉葱姜不要。

3. 锅洗净上火，放入花生油100克烧热，将余下的葱姜下锅煸炒出味，烹入黄酒炝锅，倒入上汤，加入精盐、胡椒面、老抽、蚝油、白糖，然后在锅底垫上竹笋，放上乌参，蛇豉撒放在乌参的周围，待汤沸后改用小火加盖焖爆，待爆至乌参、蛇豉软烂，锅内汤汁变浓时，将乌参取出放于盘中，蛇豉码放在乌参的周围，从原锅中取出竹笋去掉葱姜，加入味精，用水淀粉勾芡后淋上麻油，浇在乌参和蛇豉上即成。

特点

汤浓参烂，蛇豉香鲜。

注：

将乌参余煮和焖爆时要注意保持乌参的完整。