蚝油鲍腩

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发窝麻鲍鱼500克。（水发法见本书第三章）

2. 配料：择洗干净的芥菜胆200克。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、白糖、料酒、生抽、蚝油、水淀粉、花生油、麻油、姜、葱、顶汤、上汤。

操作过程

1. 将水发好的窝麻鲍鱼用手抠去软边，用刀片去底部。然后将鲍鱼斜着剖成浅篮花刀口。

2. 锅里放水烧开，将鲍鱼出透水捞出。锅里注入少许花生油，下入姜、葱块煸香，烹入料酒，加上汤，下盐、味精、胡椒面、白糖，将鲍鱼煨透。备用。

3. 锅里放水烧开，将菜胆下入出水，然后捞出，用清水冲凉。锅烧热下少许花生油，烹少许料酒，下上汤，下盐、味精、胡椒面、白糖，调好味，将菜胆下入，烧入味，然后用水淀粉勾流磷芡，将菜胆倒入漏勺，滗去汤汁，用筷子将菜胆码放在盘中。

4. 锅烧热，注入少许花生油，烹少许料酒，下顶汤，下蚝油、生抽、盐、味精、白糖、胡椒面，调好味，再将鲍鱼下入，烧入味，用水淀粉勾流磷芡，再淋少许麻油，盛入盘中菜胆上，即成。

特点

色金红，蚝味鲜浓，鲍鱼嫩滑。