葵花鲍片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发鲍鱼400克。

2. 配料: 冬笋 100 克, 水发冬菇 100 克, 净熟火腿 50 克, 油菜心 300 克, 油鸡 750 克, 猪瘦肉 250 克。

3. 调料: 盐、生抽、料酒、胡椒面、味精、水淀粉、姜、葱、上汤。

操作过程

1. 水发鲍鱼撕去毛边洗净, 冬笋一副两开, 靠皮的一面先用刀刻上锯牙形花刀, 再横着切成柳叶形的片。冬菇片成坡刀片。火腿和冬笋一样切成柳叶片。油菜心去掉筋皮, 洗净泥沙。

2. 取铝锅或沙锅一个洗净, 底部垫上算子, 放入鲍鱼, 上面再压一个算子, 把油鸡、猪肉上火出水, 洗净血沫, 放在鲍鱼上面, 加入葱、姜和清水 2000 克, 大火烧开, 撇净沫子, 挪小火燔至软烂。这时, 去掉鸡和肉、葱、姜, 捞出鲍鱼, 稍凉后在背面剞上刀, 再片成斜刀片。

3. 冬菇、冬笋上火出水, 过凉待用。

4. 一片鲍鱼、一片冬笋、一片火腿、一片冬菇, 如此码成圆形, 码在带沿的深盘中, 不整齐的和多余的料可垫底用, 最后把鲍鱼的汤过罗, 加料酒、盐、胡椒面、味精、生抽, 兑好味, 倒入鲍鱼内, 上笼蒸烂, 取出滗出汤, 翻扣在盘内, 原汤放锅内上火, 用水淀粉勾芡, 浇在菜上即成。

5. 油菜心用大油过一下, 然后用上汤, 盐、味精, 煨入味, 捞出围在鲍鱼的周围。

特点

色金黄, 味鲜浓。形如葵花, 故名“葵花鲍鱼“。