红烧大排翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发黄肉翅3斤。

2. 配料：油鸡3斤，猪瘦肉2斤，火腿3两，清汤2斤，干贝5钱。

3. 调料：猪油、味精、盐、酱油、料酒、鸡油、胡椒面、水淀粉、糖、葱、姜。

操作过程

1. 鱼翅用清水煮两次，用凉水泡净、泡透，再用姜、葱水煮透洗净，去掉腥臭味为止。

2. 油鸡、猪肉洗净，用开水稍煮一下，捞出洗净。把鱼翅码在箅子上放入锅内（铝锅或沙锅），再把鸡、猪肉放在上面。另外用锅烧热猪油，下入姜、葱、料酒炝锅，加进清水，然后倒入鱼翅锅内（水要没过鸡、肉），大火烧开，加盖挪小火上煤烂。待煨约五小时左右，翅已爆烂时，加味精、盐、胡椒面（口味不宜过重）。

3. 火腿洗净，去皮、去骨、去油，干贝洗净、分别加点鸡汤上笼蒸透（汤备用，肉作他用）。

4. 锅上火放点猪油，下入料酒炝锅，倒入清汤、火腿汤、干贝汤，加酱油、盐、糖、胡椒面、味精，口味合适后，用水淀粉勾芡。这时将煨好的鱼翅取出放入盘中（原汤和配料不要），将勾好的汁淋点鸡油浇上即可。

特点

色金黄，富有营养，是名贵的海产珍品。

注：

1. 其他群翅和各种鱼翅，都可按此种方法制作。

2. 如不用酱油，用牛奶、鸡蓉来勾成汁浇上即叫“乳蓉排翅”。